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jueves, marzo 28, 2024

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Las matanza del cerdo, una actividad de tradición

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Redacción.-

El sacrificio de animales fuera del matadero para autoconsumo es una actividad tradicional que se mantiene en estos días. En algunos casos, como ocurre con los cerdos sacrificados en domicilios particulares para autoconsumo, conserva cierta importancia estacional en Castilla y León.

Desde finales de noviembre hasta marzo se celebran en buena parte de los municipios de la Región las conocidas matanzas de cerdo. Esta fiesta tiene sus orígenes en el suministro privado de carne con el objetivo de llenar la despensa para todo el año. Este objetivo con el paso del tiempo ha pasado a ser algo secundario y en la actualidad las matanzas se llevan a cabo con otros fines de carácter más festivos. Es reseñable cómo en muchas zonas rurales se ha convertido la matanza del cerdo en un reclamo turístico con la celebración de las fiestas de la matanza y jornadas gastronómicas donde se degustan los productos típicos del cerdo.

Para el correcto desarrollo de la matanza del cerdo hay que tener en cuentas dos cuestiones de suma importancia: el bienestar animal y la seguridad alimentaria.

Desde el punto de vista del bienestar animal, todo el proceso de manejo, aturdido y sacrificio del cerdo se debe realizar por una persona con la suficiente formación y destreza que evite cualquier sufrimiento innecesario. En este sentido, es preciso indicar que la normativa obliga al aturdido de todos los animales antes del sacrificio.

Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, es importante que el sacrificio, despiece y elaboración de productos cárnicos se realice en las mejores condiciones higiénicas posibles y que las carnes sean sometidas a un control veterinario. Este debe realizarse por un veterinario oficial o por un veterinario colaborador autorizado por el Servicio Territorial de Sanidad de la Junta de Castilla y León.

El control veterinario consiste en descartar la presencia del parásito de Triquina en la carne del cerdo. Para ello se debe tomar una muestra de músculo, preferentemente del pilar del diafragma, músculo intercostal o maseteros, y llevarla al veterinario para que la examine y compruebe que el animal no está infestado del parasito. Asimismo, es conveniente que el veterinario examine el canal del animal sacrificado y sus vísceras para verificar la ausencia de otras patologías como cisticercosis, tuberculosis o hidatidosis. Una vez se tenga la confirmación del veterinario de que los resultados de las pruebas son conformes, se podrá proceder a la elaboración de los productos cárnicos.

El Servicio Territorial de Sanidad incide en la importancia de realizar la prueba para detectar la triquina pues, si bien es una parasitosis que en cerdo doméstico la prevalencia de la enfermedad es muy baja, en animales silvestres como el jabalí el parásito está presente y todos los años se detecta algún caso en animales abatidos en la provincia de León. El consumo de carne infectada por triquina, especialmente productos no cocinados como los embutidos, puede provocar graves problemas de salud con síntomas gastrointestinales los primeros días y posteriormente, a las ocho semanas, síntomas de fiebre, dolor muscular, edema de párpados y dependiendo del grado de infestación puede causar complicaciones peligrosas, incluso mortales.

Por último, la Junta recuerda que todos los productos obtenidos de matanzas domiciliarias deben ser para autoconsumo, estando prohibida su comercialización.

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