Redacción.-
La Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, a trav?s del Instituto Tecnol?gico Agrario de Castilla y León (Itacyl), pone a disposición del sector agroindustrial un servicio de ultracongelaci?n con nitr?geno l?quido en la Estaci?n Tecnol?gica de la Carne. Se pretende que el equipo está disponible para su utilizaci?n por parte de las empresas que desarrollan su actividad en los sectores más afectados por la crisis del Covid-19, como son el lechazo, el cochinillo y otros productos destinados al canal Horeca (Hoteles,? Restaurantes y Cafeterias).
La industria c?rnica es el motor del sector agroalimentario de Castilla y León, genera más de 11.000 puestos de trabajo y mueve casi 2.700 millones de euros.
Castilla y León cuenta con más de 800 industrias, y produce el 13% del volumen de carne en Españaña. Por sectores nuestra Comunidad produce el 25% de la carne de ovino, siendo l?deres a nivel nacional, el 18% de la carne de vacuno, y el 14% de la carne de porcino, ocupando en ambos casos la segunda posici?n. Destaca tambi?n la producci?n de carne de conejo y de aves, ocupando la tercera y cuarta posici?n respectivamente en el ranking nacional.
Debido al Estado de Alarma en el que nos encontramos, los productos c?rnicos, que en su mayor?a estaban destinados a los establecimientos hosteleros como el cochinillo, el lechazo, o los chuleteros, han sufrido una reducci?n dr?stica en su demanda.
Ante esta situación la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, a trav?s del Instituto Tecnol?gico Agrario de Castilla y León,? pretende mediante este servicio de ultracongelaci?n, dar soluciones a una de las demandas más importantes del sector c?rnico, como es incrementar la vida ?til de la carne y los productos c?rnicos, manteniendo sus caracter?sticas nutritivas, tecnol?gicas y organol?pticas. Este armario de ultracongelaci?n tiene una capacidad de 4,5 metros c?bicos, el producto se introduce depositado en bandejas soportadas sobre un carro. Dependiendo del producto podr?an congelarse por cada ciclo (aproximadamente una hora) entre 300-400 kilos de carne.
En este sentido, la congelaci?n ha sido tradicionalmente una de las alternativas para incrementar la durabilidad de la carne y los productos c?rnicos. Las modificaciones que pueden experimentar la carne y los productos c?rnicos mediante la congelaci?n están condicionadas por la temperatura utilizada y el tiempo de tratamiento, ya que estos par?metros afectan al proceso de transformación del agua en cristales de hielo. En una congelaci?n tradicional, se forman cristales de diferentes tamaños, lo que puede provocar la ruptura de los tejidos de los alimentos, afectando a la textura y a la capacidad de retenci?n de agua del producto una vez descongelado. Por ello, aun en condiciones de congelaci?n ?ptimas (-18?C), la calidad del producto descongelado no siempre es equivalente a la del producto fresco.
La ultracongelaci?n, en base a la utilizaci?n de nitr?geno l?quido, consiste en una bajar la? temperatura por debajo de los -40?C, durante tiempos muy cortos. Eso permite que los cristales de hielo formados sean más numerosos, de menor tamaño y más homog?neos, lo que posibilita conservar al m?ximo la estructura f?sica de los alimentos. Por tanto, con esta t?cnica no s?lo pretende evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad enzim?tica o la p?rdida de calidad nutritiva, sino tambi?n conservar las caracter?sticas sensoriales de los alimentos.
El coste del servicio depende del volumen de producto que se quiere ultracongelar y de la facilidad o rapidez que conlleve el proceso.
